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調(diào)味的方式又稱調(diào)味手段，是根據(jù)菜肴味道的要求，針對原料中呈味物質(zhì)的特點(diǎn)，選擇合適的調(diào)味品，并按一定比例將這些調(diào)味品組合起來對菜肴進(jìn)行調(diào)味，使菜肴的口味得以形成和確定。烹調(diào)原料加熱后會產(chǎn)生一定的滋味和氣味，這些滋味和氣味一般不明顯，有的需要加入其它呈味物質(zhì)才能體現(xiàn)出來，有的卻在加入其它呈味物質(zhì)時被掩蓋或轉(zhuǎn)化了。原料自身味道的這種可塑性正好為調(diào)味時豐富菜肴的味道提供了契機(jī)。將調(diào)味品中的呈味物質(zhì)有機(jī)的組合起來，去影響原料中的呈味物質(zhì)便是調(diào)味的方式。
味的相乘
味的相乘又稱味的相加，是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合作用，導(dǎo)致這種味道進(jìn)一步加強(qiáng)的調(diào)味方式。
利用這個原理，工業(yè)上用95%的谷氨酸鈉和5%的肌苷酸鈉合成一種新的強(qiáng)力味精，鮮味可達(dá)普通味精的幾倍。在烹調(diào)味味中，味的相乘方式通常在兩種情況下使用，其一是當(dāng)需要提高原料中某一主味時，如在有湯汗的動物性菜肴中加入味精，使菜肴的鮮味成倍增長，動物性原料制作的菜肴，在湯汁中含有豐富的呈新物質(zhì)，這些物質(zhì)與味精融合使菜肴的鮮味得到加強(qiáng)；熊掌由于自身鮮味不足，烹調(diào)時常用雞、鴨、豬骨同煮同蒸，使雞、鴨、豬肉中的呈味物質(zhì)與熊掌中的呈味物質(zhì)融合，提高熊掌的香味和鮮味；蜜汁香蕉在調(diào)味時為了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜來增加甜度也屬相乘方式提高原料中的某一味道；其二是當(dāng)需要為原料補(bǔ)味時使用，如海參、燕窩、魚肚、鮮筍等原料要身鮮味很弱，甚至沒什么味道，調(diào)味時要作鮮湯和味精以適度的比例進(jìn)行相乘方式的補(bǔ)味，以提高調(diào)味效果。
味的對比
的對比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合作用，導(dǎo)致量大的那種呈味物質(zhì)味道突出的調(diào)味方式。
在烹調(diào)調(diào)示中，用少量的鹽將湯中的鮮味對比出來，用少量的鹽提高糖漿的甜度，用鹽水煮蟹突出其鮮味等等，都是利用味的對比這種方式來突出某一味道。通過上面的實(shí)例可以看出，味的對比主要是靠食鹽來突出其它呈味物質(zhì)的味道，因此才有"咸有百味之王"的說法。由此可以說，在調(diào)味中咸味的恰當(dāng)與否是一個不可忽視的問題。食糖與食鹽的比例大于10比1時可以提高糖的甜味，當(dāng)比例小于10比1時糖的甜度就會降低。制湯時鹽與鮮湯的比例過小，也就是口輕時，湯的鮮味便不明顯。當(dāng)鹽與鮮湯的比例過大，也就是口重，湯的鮮味又會被咸味所掩蓋。有實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)食鹽添加量一定時，隨著味精添加量的增加，鮮味會逐漸提高，當(dāng)味精增到一定量時，鮮味反而會下降。這個實(shí)驗(yàn)告訴我們，對比方式雖然是靠懸殊的比例將量大的呈味物質(zhì)的味對比出來，但這個懸殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合適，這要在實(shí)踐中自己體會。
