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醬油是如何創(chuàng)造出來的呢？今天醬油工廠設(shè)計(jì)帶來醬油的小知識(shí)。
有資料介紹，前期的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、醬汁、醬料、豉油、豉汁等。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液，含有蛋質(zhì)、氨酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)專家介紹，在發(fā)酵過程中味的形成是利用各種酶的作用，如蛋酶、酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。
由于釀造醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)，前者普遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；后者則普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。用大豆為主要原料，加入水，食鹽經(jīng)過制曲和發(fā)酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出醬油。
