醬油工廠設計注意事項

發(fā)布日期：2019-06-30 作者：點擊：

我們都知道，醬油在我們的日常生活中必不可少，開一個醬油工廠無疑是十分賺錢的。那么開一個醬油工廠需要注意些什么呢？

1、醬油生產(chǎn)發(fā)酵工藝采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝(壓濾法)?！案啕}、稀態(tài)、低溫(常溫)、長周期”發(fā)酵工藝，是符合釀造多種微生物生長規(guī)律，符合多種微生物酶的作用條件的一種科學、合理的生產(chǎn)工藝。醬釀的釀造過程，就是充分發(fā)揮有益微生物的作用，加快生產(chǎn)原料主要成分的分解，加快各種風味物質產(chǎn)生的生化過程能正常進行。同時能抑制、防止有害微生物的活動，避免異常發(fā)酵，防止不良風味的產(chǎn)生。

醬油工廠設計

2、各個工藝工段的操作以大豆為主要原料的醬油生產(chǎn)主要有四個階段:原料處理，制曲，精制。

原料處理是釀造醬油的首道工序，手要把原料按一定配比進行處理，達到原料適度變性(蒸熟)，包括原料粉碎，潤水(加水)，蒸煮三個內容。

制曲的技術關鍵：

(1)、要選擇新鮮而優(yōu)良的種曲

(2)、原料潤水要適當。

(3)、原料蒸煮蛋白質變性適度，過度變性會使熟料發(fā)粘及產(chǎn)生有礙米曲霉生長的因子。

(4)、凡接觸熟料的工具，設備，輸送設施及環(huán)境等，要清潔衛(wèi)生以防止雜菌污染。

(5)、接種要均勻，特別是連續(xù)送了的設備

(6)、制曲溫度要管理。

醬油工廠設計

(7)、制曲過程要注意控制管理。

(8)、每次制曲完畢，要注意作好曲室曲池及輸送管道，工具等的清洗，衛(wèi)生工作。發(fā)酵的工藝條件是高鹽、低溫和長周期發(fā)酵。高鹽是抑制乳酸菌等生長的重要手段，能夠阻止醬醪pH值下降過快，使中性、堿性蛋白酶獲得良好的工作條件。低溫指常溫發(fā)酵，也是抑制乳酸菌活動的重要條件。在高鹽、低溫條件下，延長發(fā)酵周期是不可避免的，長周期發(fā)酵有利于菌體的自溶和產(chǎn)品風味圓熟。

精制工藝首先進行醬油醪的壓榨，由于醬醪是液體，所以需要壓榨。壓榨獲得的醬醪汁里還含有相當一部分細微的固形物需要澄清。將壓榨的醬醪汁送進澄清罐數(shù)天，將上面的生醬油抽取出來。對過濾后的發(fā)酵醪加溫到70-80 C,以使大部分微生物及酶反應失活。通過加熱，可以獲得理想的、棕色的醬油，以及熱凝聚物的分離，酸性的增加，色度、澄清度的增加，抗酵母能力的增強。良好的醬油風味的優(yōu)化，還原糖和氨基酸含量的減少，可揮發(fā)性成分的蒸發(fā)，都是加熱過程中主要的變化。醬油的配兌關系到企業(yè)的經(jīng)濟效益和消費者利益。為了適應地方及傳統(tǒng)風味的特殊需要，有時也添加甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、液體糖漿、冰糖蜜、飴糖及甘草粉等;添加酸味劑，如有機酸類(醋酸、琥珀酸)及鹽類物質;還可添加谷氨酸鈉、肌甘酸鈉和鳥甘酸鈉等核酸類風味劑。醬油配兌時，一般應控制三項主要指標，即全氮、氨基酸態(tài)氮和無鹽固形物。

3、各階段設備操作規(guī)程如原料處理設備、制曲、發(fā)酵和包裝等設備的操作。

4、車間平面布置，車間管道布置設計原則以及通風采光和衛(wèi)生指標。

看了這么多，相信大家對于醬油工廠設計也有了一定的了解，想要了解更多資訊，歡迎咨詢我們。